Schnitzel mit frischen braunen Champignons in Rahmsoße Spargelköpfe in Hollandaise und Kartoffelklöse

Zutaten:

• 1 kg weißer Spargel
• etwa 600 g festkochende Kartoffeln
• 3 Scheiben gekochter, 3 Scheiben roher Schinken

Für die Sauce Hollandaise:

• 3 Eier
• 250 g Butter
• Salz, Pfeffer
• Zitronensaft
• Worcestersauce

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und in einem extra Topf kochen.
2. Spargel schälen und in einem Topf mit dem Spargelsud 10 bis 12 Minuten kochen, je nach Dicke der Spargelstangen. Einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.
3. Für die Hollandaise die Eier trennen. Eigelb in eine Schüssel geben. Butter schmelzen. Beides sollte 80°C haben. Wichtig ist die gleiche Temperatur.
4. Eigelb über dem Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis es schaumig ist. Dann langsam die flüssige Butter dazugeben und weiter aufschlagen. Anschließend eine Prise Salz, eine Prise Pfeffer und einen Spritzer Worcestersauce nach Geschmack dazugeben und noch kurz aufschlagen.
5. Spargel, Kartoffeln und Hollandaise auf einem Teller anrichten. Den Schinken am besten auf einem separaten Teller servieren, damit er kalt bleibt.